COJONDONGO DE GAÑÁN
Buenas noches, nocturnas… Se me ha hecho saber lo infundado de mis anteriores apreciaciones a la hora de etiquetar ciertas fotografías. Allí donde puse “bleas con patatas de microondas”, debí escribir “acelgas a la extremeña”. Y llevan razón las doctas personas que me corrigen, por cuanto saben de cocina, están ante los fogones y sufren los inconvenientes de cocinar. Esto último, como todo lo que se hace para bien y realmente cunde, nunca termina sin indudables penalidades, a pesar de los pregoneros de la gastronomía, entre popular y sofisticada, que aparecen en los medios de comunicación y las redes sociales pintando el cuadro con los colores de la sola celebración. Por lo tanto, me apeo del burro, reconozco que soy, en realidad, el asno mismo, y me quedo en Extremadura: ese territorio peninsular español entre las Castillas, Andalucía y Portugal…
“Extremadura,
soledad llena de encinas
sobre campos con veredas,
¿por qué se fueron los hombres
de sus tierras?”
Lo cantaba Pablo Guerrero, acompañándose únicamente con la percusión de sus dedos sobre la caja de la guitarra, hace 40 años. Lo acabo de recordar. Ha sido un inciso inevitable.
Pero me avisaron de los errores que cometía justo antes de sentarme a la mesa, y entonces me vino el apetito por las cosas de comer procedentes de allí, de Extremadura. Supe, entonces, de la “macarraca”: majado elaborado por los jornaleros, hecho con pan, aceite, ajo y vinagre. Esto a un tipo como yo dispuesto a prestar atención a los nombres poco comunes para saber qué es lo que puede esconderse detrás le ha de venir siempre de perlas. Tanto como variedad alimenticia como estimulante cognitivo.
Más aún cuando me entero, gracias a mis propias investigaciones, de que esta “macarraca” es un antecedente del “cojondongo”. ¿Podría ser este desplazamiento más bonito? En la web *Gastronosfera*, Óscar Gómez hace las siguientes consideraciones:
“Se atribuye el nacimiento del cojondongo actual a la zona de Tierra de Barros, comarca de Badajoz, situada al sur de la ciudad de Mérida y atravesada por la antigua ruta Vía de la Plata. Tal como se cita en Gastroiberiaex, al cojondongo inicial se le majaban ajos y pan candeal humedecido y en ocasiones se consumía con uvas y aceitunas. En su evolución, en Tierra de Barros, es cuando se incorporan el tomate, el pimiento y la cebolla, pasando a denominarse cojondongo del gañán”.
En cuanto a las características principales de este plato, tomo del mismo artículo este párrafo:
“Se basa en un aliño majado frío (ajo, pan remojado, aceite, vinagre y agua), sobre el cual se incorporan verduras frescas picadas, no trituradas, como tomate, pimiento y cebolleta. Presenta textura entre ensalada y majado, con tropezones visibles y un aliño que puede ser más o menos líquido según preferencia. Tiene una diferencia clara respecto al gazpacho extremeño: este se licúa completamente y puede incluir huevo duro o yema cocida; el cojondongo mantiene piezas enteras e integridad estructural del producto”.
Habrá que organizar una expedición para acercarse a Extremadura a fin de disfrutar las cosas en su lugar, modo lógico de coincidir con el material objeto de tanta curiosidad, en origen. Y, como los viajes se han devaluado a causa de la impertinencia administrativa que ya se conoce, si salimos mañana, no sé cuándo llegaremos ni si nos dará tiempo a regresar antes de estar, irremisiblemente, listos para la parca. De momento, cambio el letrero de la foto, y ya se verá.
Me destoso.
https://bonviveur.com/es/recetas/acelgas-a-la-extremena
https://recetasdecocina.elmundo.es/2025/01/pencas-de-acelgas-rellenas-jamon-queso-receta-casera.html
https://www.letras.com/pablo-guerrero/1529779/
https://recetas-ifo.blogspot.com/2008/10/macarraca.html
https://www.canalextremadura.es/audio/la-cocina-de-aprovechamiento-en-el-recetario-extremeno
La imagen aparece en…
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